Analyse van aromacomponenten in de dampfase van witte wijn via Headspace-GC-MS

Abstract

Kenmerkend voor elke witte wijn is zijn specifiek aroma, zijnde een mengsel van vluchtige componenten die zich in de dampfase boven de wijn vrijzetten. Onderzoek naar de complexiteit van de aanwezige moleculen is belangrijk om verschillen in wijnaroma's aan te tonen. Het doel van dit onderzoek is enerzijds achterhalen welke componenten verantwoordelijk zijn voor een typisch wijnaroma. Vanwege hun zeer lage concentraties in de dampfase van wijn is een opconcentratie nodig zodat iedere component geanalyseerd kan worden. Opconcentreren gebeurt met behulp van de headspacetechniek (HS), een simulatie van de wijnconsumptie door de mens. Om de gevoeligheid van de analyse te verhogen wordt dit voorafgegaan door een vacuümdestillatie. Anderzijds wordt onderzocht hoe de samenstelling van aromacomponenten in de headspace wordt beïnvloed. Dit gebeurt door het variëren van pH, temperatuur en ethanolconcentratie in een referentiestaal. Esters zijn het meest verantwoordelijk voor een specifiek wijnaroma. De vacuümdestillatie leidt tot verlies van de dampfase en bijgevolg onvermijdelijk verlies van aroma. GC-MS-analyses op een referentiestaal gevolgd door een regressieanalyse leren dat pH en temperatuur een significante invloed hebben. Tevens wordt elke aromacomponent op een welbepaalde manier beïnvloed en interageren aromacomponenten met elkaar. Bijgevolg is het simuleren van een wijnaroma een zeer complex gegeven en zijn interpretaties ervan mogelijk incorrect.