Optimalisatie van procescondities voor productie en opslag van aseptisch appelsap

Abstract

Konings NV in Zonhoven is, naast een co-packer, actief in de fruitverwerkingssector, met name de productie van sappen, concentraten en ciders. Aangezien referentiesap, geproduceerd volgens het standaardproductieproces, ca. 2 weken opgeslagen kan worden bij 2°C in een niet-aseptische tank, werd onderzoek uitgevoerd naar langdurige, aseptische opslag van sap.

Het productieproces voor de aseptische opslag van sap werd enerzijds geoptimaliseerd, waarbij nagegaan werd of de toevoeging van vitamine C aan de buffertank i.p.v. dosering ervan op de maalmolen, aanleiding geeft tot een stabieler sap. Uit de opvolging van beide productieprocessen bleek een kleinere hoeveelheid vitamine C vereist te zijn bij dosering op de buffertank. De impact van versnelde veroudering werd tevens onderzocht door het sap op te slaan in een warmtekamer bij 32°C, waarbij wekelijks fysicochemische en sensorische testen werden uitgevoerd. Uit deze resultaten bleek dat de dosering van vitamine C op de buffertank leidt tot een stabieler sap.

Tot slot werden blends ontwikkeld waarbij aseptisch opgeslagen sap, afkomstig van beide procescondities, ingeblend werd met referentiesap. De stabiliteit van de blends en de daarbij horende referentiesappen werd analoog opgevolgd zoals eerder beschreven. Uit deze testen bleek dat het inblenden van aseptisch opgeslagen sap met referentiesap een gunstige impact heeft op de kwaliteit van het sap tijdens veroudering.